Terrà

di Luigi Parello

Con farina di semola di grano duro anticu si dici ca’ si fici pi a prima vota u pani di favarisi, a forma di ferru di cavaddru di un latu si talìa e di forma di gaddru dipenni a filosofia. Si tratta di un tipo di pane fatto cu la passione e cu l’amuri di dari a mangiari cu fami aviva. Certo è che, rimane buono e croccante a lungo per dare sazietà a li stomaci vacanti ca’ a tempi antichi giravano pi li pirrera, li viddrana di li campagni e pi li prusicuti d’altri tempi ni li muntagni. … di pani sicilianu duru un mi putiva saziari quannu na vota un cinnera e, ora ca’ u pani friscu ogni jornu avemu unni mangiamu. Ecco chi significa compiere un viaggio nel gusto e nella tradizione e nei ricordi della nostra isola.

I prodotti, da una provincia all’altra, sono praticamente infiniti. Ognuno di essi ci racconta il territorio e la sua storia, proprio come u Chichireddu di Favara; ca’ si prepara solitamente in pezzature da mezzo chilo. La lavorazione richiede un impasto a bassa percentuale di acqua rispetto alle preparazioni standard e di tipo casareccio. Una volta cotto, può mantenersi croccante e buono per un tempo più lungo rispetto al pane tradizionale. La sua preparazione ci ricollega alla tradizione del pane a Chicchireddu, pane a pasta dura pi lu jornu di San Giuseppe. Diverse varietà di grani antichi siciliani si usavano per dare norma e forma al casaraccio per eccellenza favarisi, come il ‘Russello’ e l’’Arcangelo’. Esempi troviamo in alcune località ca’ u pani a pasta dura è chiamato anche scaniatu, cioè lavorato energicamente, con attrezzi e metodi tradizionali.

Solitamente si prepara su un piano in legno tipico dell’isola della Sicilia. Dato che vi è poca acqua, è anche meno attaccabile dalle muffe. Secondo la tradizione, una forma di pane con qualche imperfezione, magari nell’alveolatura, era presagio di cattive notizie. … nei miei ricordi da bambino, c’è ca’ prima di iri a scuola pi colazione mamma Tita mi dava u cicaruni cu u chichireddru raffermo spezzettatu du jornu prima, cu a ricotta di pecora callacalla cu tuttu lu sieru ca’ bonu era, di un certu “pistagnuni” picuraru favarisi si furniva. E poi ancora a mafarda con la mortadella na cartella mi mittiva, pi cusà duranti a matinata a fami rinviniva mi diciva!

Luigi Parello

presso l’ Istituto Professionale Alberghiero "Gaspare Ambrosini" di Favara. Abilitato e iscritto all’albo professionale degli Insegnanti e all’associazione professionale cuochi Italiana (A.P.C.I.) Tra le altre cose, chef accreditato per eventi presso le diocesi/curie vescovili come quella di Palermo, Caltanissetta e Agrigento. È stato insignito, fra l’altro, dalla Libera università rurale dei Saper & Sapor “Custode dell’Identità Territoriale” e dall’Associazione di categoria cuochi europei cattolici,  “Responsabile della Cucina Tipica”.

Luigi Parello

presso l’ Istituto Professionale Alberghiero "Gaspare Ambrosini" di Favara. Abilitato e iscritto all’albo professionale degli Insegnanti e all’associazione professionale cuochi Italiana (A.P.C.I.) Tra le altre cose, chef accreditato per eventi presso le diocesi/curie vescovili come quella di Palermo, Caltanissetta e Agrigento. È stato insignito, fra l’altro, dalla Libera università rurale dei Saper & Sapor “Custode dell’Identità Territoriale” e dall’Associazione di categoria cuochi europei cattolici,  “Responsabile della Cucina Tipica”.

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