Ecco il Pecorino siciliano DOP
Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta dura ed è prodotto con latte ovino siciliano intero o crudo. Si distingue in base ai giorni di maturazione in:
– fresco (da 20 a 30 giorni)
– semistagionato (da 60 a 90 giorni)
– stagionato (almeno 120 giorni)
La realizzazione del Pecorino Siciliano DOP avviene grazie alla coagulazione del latte con il caglio in pasta di agnello a una temperatura di circa 36-40°C. Questo procedimento da origine alla cagliata che, dopo essere stata spurgata, viene riposta come da tradizione nelle “fascedde” etimo che indica i tipici canestri di giunco. A questo punto il formaggio viene scottato per circa quattro ore con “scotta” calda e, dopo 24 ore, è pronto per la salatura praticata a secco sull’intera superficie della forma; questa operazione si ripete per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra. In questa fase quando si presentano segni di asciugatura il Pecorino viene lavato con salamoia. Una volta terminata la salatura, ha inizio la fase di stagionatura effettuata a una temperatura di 14-18°C e un’umidità superiore al 75%, per un periodo che può variare da un minino di 20 giorni ad almeno quattro mesi. Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire il loro caratteristico aspetto. Ultima fase è quella della cappatura con olio o morchia d’olio.
La forma del Pecorino Siciliano DOP è cilindrica a facce piane con scalzo o leggermente concavo nella parte superiore. Il colore va dal bianco al giallo intenso, con una pasta compatta e un’occhiatura limitata. Nelle tipologie Fresco e Semistagionato il diametro e l’altezza dello scalzo devono essere compresi tra 10 e 20 cm con un peso che va dai 3 ai 5 kg. Si caratterizza per l’aroma tipico del formaggio di pecora dal sapore dolce con spiccate fragranze di pascolo ed è leggermente speziato nella versione Pepato. Il Pecorino Siciliano DOP Stagionato pesa tra 6 e 14 kg e ha un diametro che oscilla dai 15 ai 30 cm e un’altezza che può variare dai 15 ai 25 cm, con un gusto deciso e un sapore più accentuato e piccante data la maggiore stagionatura.
La storia del “Picurinu” ha origini antichissime. Infatti, questo straordinario formaggio risale al periodo classico. Già nell’Odissea Omero cita i formaggi di latte di pecora e anche Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia classifica il Pecorino Siciliano come uno dei migliori formaggi dell’epoca. Il Pecorino Siciliano DOP si conserva in un ambiente fresco a una temperatura ideale di 4°C. Il Pecorino Siciliano DOP si può consumare in ogni stagione dell’anno nelle tre tipologie Fresco, Semistagionato e Stagionato e viene commercializzato in forme intere o porzionate. Sulle forme delle tre tipologie si ritrova sempre il marchio specifico dello stabilimento (bollo CE) e il marchio all’origine della denominazione (matrice di caseina). Le peculiarità organolettiche del Pecorino Siciliano DOP derivano dall’alimentazione quasi esclusivamente al pascolo degli ovini da cui è ottenuto il latte utilizzato per la produzione.
Per saperne di più:
www.consorziopecorinosiciliano.it
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