Terrà

Ecco il Pecorino siciliano DOP

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Il Pecorino Siciliano DOP è un formaggio a pasta dura ed è prodotto con latte ovino siciliano intero o crudo. Si distingue in base ai giorni di maturazione in:

fresco (da 20 a 30 giorni)

semistagionato (da 60 a 90 giorni)

stagionato (almeno 120 giorni)

La realizzazione del Pecorino Siciliano DOP avviene grazie alla coagulazione del latte con il caglio in pasta di agnello a una temperatura di circa 36-40°C. Questo procedimento da origine alla cagliata che, dopo essere stata spurgata, viene riposta come da tradizione nelle “fascedde” etimo che indica i tipici canestri di giunco. A questo punto il formaggio viene scottato per circa quattro ore con “scotta” calda e, dopo 24 ore, è pronto per la salatura praticata a secco sull’intera superficie della forma; questa operazione si ripete per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra. In questa fase quando si presentano segni di asciugatura il Pecorino viene lavato con salamoia. Una volta terminata la salatura, ha inizio la fase di stagionatura effettuata a una temperatura di 14-18°C e un’umidità superiore al 75%, per un periodo che può variare da un minino di 20 giorni ad almeno quattro mesi. Durante la fase di maturazione, le forme vengono rivoltate più volte all’interno dei canestri per conferire il loro caratteristico aspetto. Ultima fase è quella della cappatura con olio o morchia d’olio.

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