Terrà

di Giacomo Alberto Manzo*

C’è un profumo che non dimentica: quello delle uve in pre-fermentazione, che riporta alla mente i giorni d’infanzia trascorsi in cantina con il nonno. È lì, tra quei ricordi, che nasce la storia di Ivan Cappello, un enologo appassionato, che ha fatto del vino la sua vita e la sua professione. Sostiene che il vino non è solo una bevanda ma è un racconto. Un racconto che inizia tra le vigne, passa per le cantine e arriva fino al bicchiere.

Qual è il suo background e come è diventato un Enologo?
“L’unico legame che avevo con il mondo del vino era mio nonno paterno, un uomo straordinario, un piccolo viticoltore e, soprattutto, un vivaista di barbatelle di vite americane. Da bambino, durante la vendemmia, lo accompagnavo spesso in cantina, dove lui conferiva le uve. È lì che mi sono innamorato di quei luoghi e di quei profumi pre-fermentativi, che ancora oggi ricordo con vivida chiarezza. Un altro ricordo che custodisco con affetto è legato ai lavori invernali: a gennaio, il magazzino si riempiva di barbatelle, pronte per essere lavorate e vendute. Quelle esperienze hanno lasciato un segno profondo in me, spingendomi a coltivare la mia passione per il vino e a intraprendere la strada dell’enologia”.

Quali sono le sue principali responsabilità nel processo di produzione del vino?
“Da anni lavoro per Uva Sapiens, un’azienda di consulenza viticola ed enologica. Le mie responsabilità sono molteplici e variano in base alle esigenze dei clienti. Il mio ruolo non è insegnare come produrre vino, ma creare le basi per un team che ricerca un confronto costruttivo in vari ambiti: dalla produzione alla gestione aziendale, dall’elaborazione dei dati al packaging. I miei obiettivi principali sono l’efficientamento delle operazioni e la gestione delle spese di produzione”.

Come sceglie le uve per la vinificazione?
“Nelle aziende private con vigneti propri, mi sono concentrato sull’individuazione di cru aziendali da valorizzare con vinificazioni dedicate. Dietro un grande vino c’è sempre un grande lavoro in vigneto: dal monitoraggio della stagione vegetativa all’analisi sensoriale dell’uva prima della raccolta. Il segreto? Indossare buone scarpe, un cappello di paglia e immergersi nella vigna”.

Quali sono le sfide più comuni che incontra nel suo lavoro?
“La sfida principale per un enologo è valorizzare le cultivar presenti nei siti aziendali, spesso scelte in passato grazie all’intuito e all’esperienza. Lavorando in vigneto e applicando criteri selettivi in cantina, è possibile produrre vini in linea con le richieste del mercato. Questo è più semplice nelle piccole aziende, che hanno una forte identità. Nelle grandi realtà, invece, il peso del mercato e le variabili tecniche rendono tutto più complesso”.

Quali sono le tendenze attuali nel mondo del vino?
“Il mondo del vino sta vivendo una rivoluzione ‘gattopardiana’: si vuole cambiare tutto, ma alla fine non cambia nulla. Le tendenze di mercato chiedono vini con meno alcol, a volte addirittura a zero. Tuttavia, il vino è da secoli una bevanda alcolica ricca di bellezza, emozioni e tradizione. Spero che resti tale”.

Come bilancia tradizione e innovazione nella produzione del vino?
“Non amo particolarmente la tecnologia in cantina, che spesso ha un ruolo correttivo più che innovativo. Credo che si debba investire di più in formazione e innovazione in vigneto, e solo se necessario, in cantina”.

Quali sono i suoi vini preferiti e perché?
“Amo i vini eleganti e ben equilibrati. Tra i rossi, prediligo il Nebbiolo delle Langhe-Barolo e il Pinot Nero della Borgogna. Tra i bianchi, il Greco di Tufo, la Garganega di Soave e il Chenin Blanc della Loira. Apprezzo anche la potenza gustativa del Riesling alsaziano e della Mosella. Ovviamente, non disdegno i vini rossi e bianchi siciliani”.

Come valuta la qualità di un vino?
“Cerco di immedesimarmi nel consumatore, annullando i miei preconcetti tecnici. Valuto la qualità di un vino in base alla sua bevibilità e piacevolezza, elementi che spesso vanno oltre l’analisi enologica”.

Quali consigli darebbe a chi vuole diventare un Enologo?
“L’enologo è un tecnologo alimentare che guida la produzione di una bevanda. È un lavoro affascinante, ma richiede studio e ricerca costanti. Il mondo del vino mi ha regalato più di quanto potessi immaginare: ho conosciuto persone straordinarie, viaggiato e trovato un lavoro dinamico e appagante. Il mio consiglio è: amate il vostro lavoro, perché è la cosa più bella che possa capitarvi”.

“Qual è stata la sua esperienza più memorabile nel mondo del vino?
“Ho lavorato in cinque paesi diversi: Stati Uniti, Gran Bretagna, Nuova Zelanda, Australia e Italia. Queste esperienze hanno rappresentato una rivoluzione nella mia crescita personale e professionale, trasformandomi da ragazzo di provincia in cittadino del mondo”.

*Enologo

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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