Terrà

di Maria Massari*

Esiste un’espressione che ogni siciliano ha pronunciato almeno una volta nella vita: “Cu nnappi nnappi r’e cassateddi i Pasqua” (chi ne ha avute, ne ha avute). Ma da dove arriva questo modo di dire?

Si narra che, un lontano Venerdì Santo, le suore di un monastero palermitano fossero sommerse dalle richieste: tutti volevano le loro celebri cassatelle. Tra preghiere e fornelli, il caos regnava sovrano. Il vescovo, indispettito da tanto trambusto, ordinò di dimezzare la produzione affinché le monache tornassero ai loro doveri spirituali. Mise un messo al portone del convento che, con voce tonante, liquidava i ritardatari al grido di: “Chi ne ha avute, se le faccia bastare!”.

Ma non lasciatevi ingannare dal nome. Se a Palermo la cassata è un trionfo barocco di canditi e glassa, nel Ragusano la “Cassatella” (o Cassata al forno) custodisce un’anima antica, quasi mitologica. La sua forma circolare e i bordi pizzicati ricordano un sole radioso: un omaggio arcaico a Demetra e Persefone, dee della terra e del risveglio primaverile. Che il nome derivi dal latino caseatus (cacio) o dall’arabo quas’at (ciotola), questo dolce è un mosaico di dominazioni: gli Arabi portarono lo zucchero e gli agrumi, gli Spagnoli il pan di spagna, i pasticcieri dell’800 la zuccata.

Oggi, nelle terre di Ragusa e Modica, la cassatella resta fedele alle origini: un guscio di pasta croccante che racchiude un cuore di ricotta e cannella, un tempo preparato con i resti della pasta di pane del Venerdì Santo per festeggiare la Resurrezione.

La ricetta: i “cassateddi i Pasqua”

Ingredienti

Sfoglia (canestrino)

Ripieno

Procedimento

1. Preparazione dell’impasto

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Aggiungete lo strutto e lavoratelo con le dita insieme alla farina finché non sarà completamente assorbito. Formate un incavo al centro e versate i tuorli, lo zucchero, il liquore, il sale e il bicarbonato. Impastate energicamente fino a ottenere un panetto morbido ed elastico (se serve, aggiungete l’acqua). Avvolgetelo in un canovaccio e fatelo riposare per almeno un’ora.

2. Il cuore di ricotta

Prendete la ricotta (ben sgocciolata dal siero e setacciata fine) e lavoratela a crema con lo zucchero e la scorza di limone. Se vi piace, aggiungete cannella, vaniglia o gocce di cioccolato. Il segreto è una crema liscissima.

3. Creare i “soli”

Stendete la pasta col mattarello o con la macchina fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 2 mm). Con un coppapasta o un piattino, ricavate dei dischi di circa 15 cm di diametro.

– Il tocco artigianale: sollevate il bordo del disco di circa un centimetro e “pizzicate” la pasta tra pollice e indice ogni 2 cm. Otterrete un cestino increspato che ricorda una piccola corona o un sole. Punzecchiate il fondo con una forchetta.

4. Farcitura e cottura

Riempite generosamente i cestini con la crema di ricotta (usate un cucchiaino o una sac à poche). Non temete: la ricotta non traboccherà. Disponete le cassatelle su una teglia con carta forno e infornate a 180°C per circa 20 minuti. In forno si gonfieranno come piccoli soufflé per poi assestarsi una volta sfornate.

5. Il tocco finale

Una volta dorate, sfornatele e lasciatele intiepidire. Spolverizzate con abbondante cannella, granella di pistacchio o cioccolato grattugiato. Mangiarne una fetta significa assaporare secoli di storia siciliana.

*Coadiutore UOS13.02 – Ispettorato Agricoltura Ragusa dell’Assessorato Reg.le Agricoltura, Sviluppo Rurale e della Pesca Mediterranea

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