Terrà

di Luigi Parello

Non c’è tavola in Sicilia in cui per Pasqua non sia presente l’agnello, cotto al forno, in tegame, alla brace, “abbuttunatu”, “aggrassatu” e tanti altri modi ancora. Ma perché proprio il giorno di Pasqua? La risposta è legata ad antiche tradizioni religiose. Per le culture del Mediterraneo l’agnello era simbolo di sacrificio e di salvezza per eccellenza perché sinonimo di purezza e di innocenza. Nella tradizione ebraica, il giorno di Pasqua (Pesach) si sacrificava un “agnello maschio e se ne mangiava la carne arrostita e con il sangue si contrassegnava le abitazioni, segnando la salvezza del popolo ebraico”.

La Pasqua cristiana riprende la tradizione ebraica, ma si distacca nel significato simbolico e teologico ed elimina il rito sacrificale. Il sangue versato per liberarci non è più quello dell’agnello, ma quello di Gesù morto sulla croce. Ecco perché, nei Vangeli, Gesù Cristo viene indicato come Agnus Dei, Agnello di Dio. Ma, a differenza dell’agnello della Pasqua ebraica, quello cristiano risorge dalla morte. Nel corso dei secoli ci si è interrogati se Gesù, durante l’ultima cena, avesse o no mangiato l’agnello, e ciò lo pone protagonista del menu pasquale. In Sicilia, la cucina tradizionale ha saputo dare sfogo alla creatività quando si tratta di agnello. La ricetta più conosciuta è l’agnello “aggrassatu” (o “agglassato”, che deriva dal latino “glaciare” che significa velare, nel senso che la salsa che si forma ha la consistenza di una glassa) cioè la lunga cottura in tegame insieme alle patate, il rosmarino e la cipolla.

Un’altra specialità è l’agnello “abbuttunatu”, cioè la spalla o il cosciotto dell’animale farcito e cotto in forno. Non può mancare il classico agnello cotto alla brace, protagonista delle scampagnate dei siciliani. Nel Ragusano l’agnello è protagonista di ricette più complesse. Durante le feste pasquali si preparata l’impanata. Si tratta di una focaccia di pane lievitato farcita con lo stufato di agnello, la cipollina novella, il prezzemolo e cotta in forno. Simile all’impanata è u pastieri, chiamato così perché, utilizzando lo stesso impasto di farina dell’impanata, si crea un dischetto che è riempito di carne e interiora precedentemente lessati, e viene chiuso a formare un cestino.

Le interiora, invece, mescolate con la cipolla e il formaggio, formano un impasto compatto che viene legato con un budello e cotto in forno dentro un tegame di terracotta. Questo è u turciniuna, il nome indica il fatto che il budello viene “attorcigliato” attorno all’impasto, ricordano nel complesso le stigghiola palermitane, anche se naturalmente si distinguono per il contenuto e il modo di cottura.

“Agneddru a furnu cu patati e pomodoru pasqualino“

Ricetta della marinatura per l’agnello

La marinatura dell’agnello è fondamentale per ogni ricetta che si vuole realizzare con l’agnello, io la faccio sempre almeno due ore prima della sua cottura. Sia quando voglio farlo al forno, al cartoccio o anche alla brace. Per rendere la marinatura efficace e semplice, vi consiglio di utilizzare un sacchetto da surgelo ben capiente. All’interno metto la carne pulita, tolgo eventuali peli e tagliata a pezzi di circa 150 g ciascuno. Nel sacchetto aggiungo poi tutti gli odori. Messa la carne, aggiungo quindi l’aglio a spicchi interi schiacciati, la cipolla tagliata a pezzettoni, la carota a fettone, il sedano a pezzettoni, i rametti di rosmarino, le foglie di alloro, le foglie di salvia, il vino, l’olio, il sale e il pepe. Dopo aver messo tutti gli ingredienti, chiudo il sacchetto ermeticamente e massaggio la carne per uno/due minuti muovendo il sacchetto. Lascio marinare così la carne almeno due ore, se ho tempo anche di più, ottimo anche tutta la notte. Ogni tanto ritorno a massaggiare tra di loro gli ingredienti. Dopo aver marinato l’agnello, procedete con la ricetta …

Accendete il forno a 200 °C statico

Prendete una teglia capiente, versate l’agnello con tutti gli odori messi per la marinatura. Sbucciate e tagliate a pezzi le patate, fate la stessa cosa con i pomodori. Aggiungete questi ingredienti alla carne di agnello, mescolate con un cucchiaio di legno e infornate. Praticamente la ricetta è finita, ci penserà il forno a amalgamare i sapori, dovrete semplicemente mescolare e girare i pezzi di agnello a metà cottura. In totale l’agnello al forno alla siciliana con patate e pomodoro dovrà cuocere circa 40 minuti. Non mescolate troppo, altrimenti le patate si sfalderanno e la carne non farà la crosticina croccante e golosa. Servite il vostro agnello al forno alla siciliana con patate e pomodoro ben caldo. Accompagnato se volete da una semplice insalata verde e del buon pane.

Variazioni
Gli aromi per la marinatura possono essere utilizzati tutti o solo in una parte, in base al vostro gusto e disponibilità. Invece del vino bianco si può utilizzare succo di limone oppure qualche goccia di aceto balsamico. Al posto dell’agnello potete realizzare la stessa ricetta con il capretto. Invece di utilizzare il cosciotto di agnello, potete utilizzare anche le altre parti dell’agnello. Se non gradite il pomodoro potete ometterlo, se non volete utilizzare i pomodori freschi, potete utilizzare dei pomodori pelati o un bicchiere di passata di pomodoro.

Conservazione
L’agnello dopo cotto, potete conservarlo in un contenitore chiuso in frigorifero fino a tre giorni

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