Terrà

Gianluca Interrante*

La Pizza è uno dei più antichi alimenti presenti nella moderna ristorazione. Nasce con il pane, e segue la sua storia. Non possiamo parlare di pane se non prima di grano. La Sicilia fu “il granaio principale dell’antica Grecia e in seguito dell’impero Romano. Il pane non serviva unicamente per ridurre la fame, nella Sicilia Greca divenne un alimento di più classi sociali, che da “focaccia bassa” a base di solo orzo, si trasformò in un cibo completo semplice e raffinato. Gli impasti di acqua e farina vennero mescolati o farciti con miele, vino, olio di oliva, latte ed erbe aromatiche. Pare infatti che i pani prodotti in Sicilia fossero circa una sessantina, con nomi legati alle forme, ai tipi di cereali impiegati, agli ingredienti, alle modalità di cottura e soprattutto ai riti propiziatori e alle ricorrenze a cui erano destinati.

La pizza (o scaccia in passato), questo antico pane delle feste, è un alimento che esprime nella sua semplicità un tutt’uno della dieta mediterranea nonché la cultura e le vicissitudine di oltre tremila anni di storia del popolo Siciliano. Il miscuglio di razze, tradizioni, influenze che l’isola raccoglie in sé si è riversato anche sulla preparazione dei pani gastronomici. In Sicilia, nella gastronomia popolare, la pizza non ha una sola e semplice definizione del termine. Eccone alcune di questi tipi di “pani delle feste”: cuddiruni, fuata, faccia di vecchia, scacciata, scaccia, sfingione, calzone, pitone, focaccia, panata, miscata, miscatedda, buliata, rizzolo e via dicendo. Colui che ha iniziato il processo per la realizzazione e creazione della Pizza Sicana è Stefano Catalano, presidente della CIFA unione pizzaioli Italiana. Stefano ha una profonda conoscenza del territorio siciliano e specialmente della provincia di Agrigento.

Disciplinare processo preparazione “Pizza Sicana”

Obiettivo del disciplinare è fissare le regole del processo di preparazione e le caratteristiche della “Pizza Sicana” nel rispetto della tradizione gastronomica popolare del proprio territorio Siciliano di appartenenza. La Pizza Sicana fa parte delle eccellenze gastronomiche del territorio Sicano ed e propria dei pani delle feste nella tradizione popolare contadina, ottenuta mediante un antico sistema di preparazione (rivisitato con metodiche di produzione rigorosamente testate e puntualmente codificate volte ad proporre ai contemporanei la preparazione della pizza sicana come vuole la tradizione siciliana). Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di prodotti tutti del territorio a partire dalle migliori farine e semole dei migliori grani locali di annata, (non è ammesso farina o semola derivante da organismi geneticamente modificati), ai condimenti. Quindi, salsa di pomodoro, formaggi, olio, ortaggi e ulteriori ingredienti come da ricetta, di provenienza del territorio a filiera corta e in ogni caso tutti siciliani. Il territorio di preparazione della “pizza Sicana” è esteso a tutta la Sicilia (secondo la nomenclatura geografica dell’età antica, la terra abitata dai Sicani corrispondeva inizialmente all’isola di Sicilia).

Ingredienti

Farina Russello                    250 gr
Farina Maiorca                    750 gr
Lievito madre liofilizzato  5 gr (oppure lievito di birra 15 gr)
Zucchero                              25 gr
Acqua                                 650 gr
Sale                                        25 gr
Olio EVO                                80 gr

Carta di identità

Per la preparazione della pizza Sicana occorre attenersi scrupolosamente al processo di produzione, descritto nella scheda di produzione allegata al disciplinare. la “Pizza Sicana” all’atto della somministrazione e/o vendita per asporto al consumatore deve rispondere alle seguenti caratteristiche: Forma classica rotonda con la parte superiore farcita; bordo esterno rigonfio ma non eccessivo, colorazione uniforme che richiama il pane nostrano caldo; mollica asciutta con caratteristica alveolatura a nido di ape; farcitura ben distribuita nel rispetto delle proporzioni e della cromatica; Profumare di pane caldo con note di erbe aromatiche le sensazioni che si ricevono devono essere di sapore sapido e piacevole.

*Chef Custode dell’Identità Territoriale gianlucainterrante@gmail.com

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