Il progetto Protein
I formaggi che fanno bene alla salute: la rivoluzione nutraceutica del Pecorino siciliano Dop
di Dario Cataldo
L’innovazione nel settore lattiero-caseario siciliano passa anche attraverso la ricerca e lo sviluppo di nuove tipologie di formaggi realizzati con latte ovino arricchito con sostanze nutraceutiche. Ma cosa si intende per formaggi nutraceutici? Si tratta di prodotti caseari che, oltre a fornire un elevato apporto nutrizionale, possiedono benefici per la salute grazie alla presenza di composti bioattivi. È con tale chiave di lettura che occorre leggere gli sviluppi del progetto “Protein”, finanziato dalla misura 16.1 del PRS Sicilia 2014/2022, il cui scopo è quello di valorizzare il Pecorino Siciliano DOP, introducendo nuove tipologie di formaggi con caratteristiche innovative, senza rinunciare alla tradizione.
Nella fattispecie, mediante l’arricchimento del latte ovino con molecole di particolare interesse nutraceutico, provenienti dalla sansa denocciolata di olive, si è voluto diversificare l’offerta di prodotti caseari, migliorare la qualità delle produzioni tradizionali e garantire una maggiore sicurezza alimentare attraverso l’adozione di avanzati strumenti di tracciabilità genetica. Queste sostanze sono note per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e protettive, in grado di migliorare la qualità del prodotto finito e di apportare benefici al consumatore, sono alla base della struttura dell’intero progetto.
Come ha affermato a Terrà Massimo Todaro, docente presso il Dipartimento Saaf dell’Università di Palermo e Innovation Broker Di Protein, “il progetto prevede l’impiego della sansa denocciolata di olive, un sottoprodotto della filiera dell’olio, come ingrediente per l’alimentazione degli ovini”. In pratica, secondo l’esperto, questa scelta non solo consente di migliorare le proprietà organolettiche del latte, ma introduce anche benefici per la salute dei consumatori grazie alla presenza di molecole nutraceutiche di alto valore biologico. “L’iniziativa si inserisce in un più ampio contesto di ricerca e sviluppo che punta a rafforzare la competitività del settore zootecnico siciliano – ha aggiunto Todaro – garantendo maggiore sicurezza alimentare e sostenibilità economica per i produttori”.
Il cuore dell’innovazione risiede nell’applicazione di un sistema di tracciabilità genetica che permetterà di autenticare i prodotti e garantirne la qualità, contrastando le contraffazioni e offrendo ai consumatori una maggiore trasparenza. Inoltre, il progetto prevede l’utilizzo di batteri lattici autoctoni selezionati per ottimizzare le fermentazioni spontanee e migliorare le caratteristiche sensoriali del Pecorino Siciliano DOP. Questi ceppi microbici, precedentemente testati in laboratorio, verranno liofilizzati e messi a disposizione dei caseifici, offrendo un prezioso strumento per standardizzare la produzione senza alterare le peculiarità del prodotto finito.
I benefici
I benefici attesi da questa sperimentazione sono molteplici: incremento della varietà dei formaggi ovini disponibili sul mercato, miglioramento della qualità delle produzioni locali e sviluppo di un sistema produttivo più efficiente e remunerativo. Il progetto Protein rappresenta un’importante opportunità per le aziende zootecniche siciliane, che potranno ridurre i costi di produzione e ottenere un valore aggiunto significativo dai loro prodotti. A conferma dell’importanza di questa iniziativa, nei giorni scorsi si è svolto presso l’Istituto Sperimentale Zootecnico di Palermo, un seminario promosso dalla Società Italiana di Patologia e Allevamento degli Ovini e dei Caprini (SIPAOC), in cui sono stati presentati i risultati preliminari del progetto.
Come ha spiegato lo stesso Todaro, “durante l’evento, i gruppi di ricerca delle Università di Palermo e Messina hanno illustrato le potenzialità dell’alimentazione degli ovini con sansa denocciolata, evidenziando gli effetti positivi sulla qualità del latte e della carne e sottolineando come le innovazioni sviluppate possano tradursi in vantaggi concreti per l’intero comparto zootecnico regionale”. All’incontro, ha anche partecipato il presidente della Sipaoc, Giuseppe Cringoli, “segno dell’interesse della comunità scientifica per questa innovazione”.
La strada intrapresa dal progetto Protein è quella di un connubio tra ricerca e tradizione, in grado di offrire nuove prospettive di crescita per il settore lattiero-caseario siciliano. Il miglioramento della qualità, l’adozione di strumenti innovativi di tracciabilità e la diversificazione dell’offerta sono le chiavi per garantire un futuro solido ai produttori locali, preservando al contempo l’identità di un prodotto simbolo della Sicilia. La sfida ora è quella di portare queste innovazioni su scala più ampia, affinché possano tradursi in benefici concreti per tutta la filiera, dai produttori ai consumatori.
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