Terrà

di Francesco Bonomo*  

E’ chiaro che la trattazione sull’argomento cuscusu non è impresa facile, specialmente in provincia di Trapani che è stata spodestata della sua centralità nella storia di questo cibo che è alimento principe non solo del nord Africa o meglio delle zone subsahariane, ma di tutta la costa mediterranea ricca di storia e tradizione culinaria. Certamente città come Mazara, Marsala e Trapani stanno sul podio per la divulgazione di questo alimento. L’invasione della Sicilia da parte degli arabi del Maghreb nell’830 d.C. attraverso il loro sbarco a Mazara e, quindi, conquistando questa parte della zona occidentale dell’isola, potrebbe avere sicuramente influenzato il gusto dell’alimentazione e quindi aver favorito l’introduzione del cous cous in seno alla popolazione che era prettamente cristiano-bizantina.

Ma la tesi non è suffragata da una documentazione e neanche da ricerche di natura archeologica. Nel basso medioevo e fino agli inizi dell’età moderna Trapani è stata punto d’incontro e di approdo di tanti popoli: dalla pirateria barberesca e cristiana, al passaggio di crociati fino alla venuta degli aragonesi con re Pietro che sbarcò a Mazara nel 1282. Il punto nodale è costituito dall’avvento della schiavitù domestica, con la collocazione all’interno delle nobili famiglie di uomini e donne soprattutto provenienti dalla Barberia. In ogni caso, una ricerca storica approfondita non è stata mai fatta. Tuttavia oggi le cose sono mutate e diversi studiosi e ricercatori si sono impegnati per sfatare leggende e storie fantastiche.

Un fatto è certo, una verità tramandataci dalla letteratura con le novelle del Boccaccio e del Novellino viene confermata dalla documentazione notarile, conservata nell’archivio di stato di Trapani e più volte consultata dagli studiosi stranieri come l’israelita Ashtor ed il francese Henri Bresc. Presso il notaio Giovan Antonio Fardella del sec. XVI, in un inventario successivo al testamento della nobildonna defunta donna Giovanna de Graffeo in data 21 marzo del 1550, vengono citate due schiave nominate, una Anna ed una Fatima.

Tra gli altri oggetti citati, sia di biancheria come di rami e argenti, “una pignata di ramu di cuscusu”. E’ la prima citazione nella storia delle ricerche sull’origine del cuscusu a Trapani. Sembrerebbe strana la citazione di una stoviglia costruita con foglia di rame, probabilmente all’interno lavorata a stagno. Ma se consideriamo che le stoviglie di rame appartenevamo di solito alla classe nobile e che le stoviglie di cotto erano appannaggio del “popolino”, la citazione non sembra stramba. Giova ricordare che questo cibo particolare, il cuscusu, per l’appunto, viene citato in documenti dal Quattrocento in poi per il semplice motivo che veniva usato anche in altri territori siciliani, a opera di conventi e di monaci. Documenti citati da studiosi, tra cui, Henri Bresc e Marcel Aymard.

I due famosi storici francesi Bresc ed Aymard, nel loro saggio “Nourritures et consommation en Sicile entre XIV et XVIII siècle, raccontano che “encore au XVI siècle on trouve trace de bouillies (cuccia), ou, plus encore, de couscous: cuisinè aujourd’hui seulement autour de Trapani, il y est considéré comme une importation de Tunisie. Mais la semoule et le couscous figurent régulièrement dans tou le tarifs municipaux de Palerme, et les religieuses du Monastere du Salvatore en mangent le jour de Noel 1694. Un plat de fete donc , de meme d’ailleurs, très long-temps, que le pates”. La citazione dell’importazione del cuscusu dalla Tunisia, fatta da Henri Bresc, non è amena in quanto l’emigrazione anomala dei trapanesi verso il nord Africa alla fine del secolo XIX, in un periodo di grande crisi economica e di sviluppo della colonia francese della Tunisia, fu notevole. Ma trattasi certamente di una seconda o terza importazione storica di questo cibo eccezionale. Una storia, quella del cuscusu, lunga e infinita ma, allo stesso tempo, affascinante.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 300 GR DI SEMOLA PER  COUS COUS
• 1.5 KG DI SCORFANO, BOGA, CERNIA.
• GR 100 OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA
• 3 SPICCHI DI AGLIO
• PEPE Q.B
• CONCENTRATO DI POMODORO GR 100
• SALE Q.B
• PREZZEMOLO 1 MAZZETTO
• N.2 CIPOLLA
• VINO BIANCO Q.B
• SCORZA DI LIMONE

Il “cous  cous della mia tradizione è con “ghiotta di pisci” (zuppa di pesce).  Nel frattempo  che la semola incocciata si cucini a vapore, come ho spiegato prima, si prepara la zuppa di pesce che è fondamentale per insaporire la semola. Si usano di solito scorfano, cipolla, tracina e vopi (boga) ma personalmente aggiungo anche “aranci di mare”(granchio melograno) e “muccuna”(murici dello Stagnone) pesci poveri ma ricchi di gusto e profumo. Quando la semola è pronta si condisce con questa zuppa, arricchita anche con aglio e pomodoro e così si crea il cous cous con una esplosione di profumi e sapori  unici!  Per me il cous cous è di pesce perché comunque essendo originario di Marsala, una città di mare, sole e sale, la mia cultura e tradizione mi porta una preferire e lavorare il pesce. Rappresenta il piatto delle feste tipico della mia infanzia e mi piace ricordarlo e riportarlo oggi nella mia cucina.

*Chef, Custode dell’Identità Territoriale

Francesco Bonomo è tra gli chef che hanno contribuito all’E-book “100 ricette per Parma capitale italiana della cultura 2020+21”. E’ l’unico siciliano a essere stato chiamato a collaborare alla raccolta realizzata dal giornale web “GustoH24”, con  il patrocinio di “Parma City of Gastronomy”, di “Parma Capitale italiana della cultura 2020 + 21” e della regione Emilia Romagna. E’ campione regionale del Cous Cous World Championship e campione mondiale al Cous Cous Fest 2019 per il “Miglior Cous Cous Premio Giuria popolare”. A dicembre 2020, viene insignito del prestigioso riconoscimento di “Custode dell’Identità Territoriale” della Libera Università Rurale dei Saperi&Sapori Onlus.

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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