Terrà

di Mariano Carbonetti*

Uno dei filoni di maggiore interesse nella nostra gastronomia isolana è, senza ombra di dubbio, rappresentato dalla cucina povera del mondo contadino. Una cucina semplice, che usa i prodotti del territorio e sfrutta la stagionalità, creando piatti di eccellente fattura. Prodotti della terra, che hanno mantenuto inalterato nel tempo, un posto di tutto rispetto nel parco gastronomico siciliano. Broccoli, cardi, carciofi, sparaceddi, solo per menzionarne qualcuno, da cui scaturiscono particolari preparazioni che si sono perpetuate nella nostra secolare cucina.

Uno di questi, che ha saputo stimolare la fantasia dei cuochi e delle massaie del passato è sicuramente l’apprezzatissima zucca rossa. Ricercando l’origine della zucca, ci troviamo ad affrontare un meraviglioso viaggio nel passato. Già conosciuta e coltivata, da diversi popoli antichi, tra cui Egizi, Romani, Arabi e Greci; fu importata quasi certamente dall’Asia Meridionale, più precisamente dall’India. Ortaggio di infinita utilità per i Romani  che, una volta svuotata la polpa e fatta essiccare, la utilizzavano come contenitore per alimenti; vi conservavano infatti il sale, i cereali, il latte di capra e le verdure, riuscendo a ricavare persino ciotole e cucchiai.

La zucca in passato era usata soprattutto per sfamare il popolo contadino che, col passare del tempo, imparò a ottenere da essa piatti gustosi e apprezzati. Le carestie favorirono poi l’uso delle zucche che iniziarono a essere amate anche dalle classi sociali più elevate. In Sicilia il capitolo più glorioso della storia della gastronomia fu quello baronale, quando i nobili si contendevano i Monsieurs, ovvero gli eccellenti cuochi francesi, altamente specializzati in cucina raffinata. Cucina, basata sull’utilizzo di ingredienti nobili come cernie, ricciole, conigli, fagiani, lepri e parti pregiate di vari animali, tra cui il fegato dei vitellini, che amavano cucinare con un intingolo di aceto, miele e spezie.

E fu proprio in questo periodo storico che le due culture gastronomiche, quella baronale e quella popolare, si incontrarono proprio grazie alla figura del “monsù”. La servitù viveva in piani riservati, ma nello stesso palazzo dei nobili, per cui i cuochi “monsù” e le cuoche popolane spesso si incontravano in cucina mischiando così, sotto richiesta dei padroni, sapori della cucina ricca con quelli della cucina povera. Col passare degli anni le due cucine, l’una sofisticata e l’altra più rustica, trovarono un punto d’incontro favorendo la nascita della cucina di reinvenzione popolare. Così, tra i tanti piatti che furono elaborati e apprezzati dai commensali di quel tempo, spiccò l’uso della zucca, fritta e servita con lo stesso intingolo che i nobili cuochi usavano per il fegato di vitellino: nacque così la zucca in agrodolce.

In Sicilia, la facilità di realizzazione dovuta alla grande versatilità che la zucca rossa possiede ha fatto si che tutte le nove province si cimentassero nella sua preparazione, pur riconoscendo l’indiscussa provenienza della ricetta dal capoluogo isolano. Sono diverse le storie che raccontano la provenienza di questo piatto chiamato anche “Fegato di Settecannoli”. Settecannoli era un quartiere di Palermo, che sorse durante l’800, quando venne deviato il corso del fiume Oreto per realizzare lavori di pubblica utilità. Così quella zona, fino ad allora poco apprezzata, fu dotata di una importantissima rete idrica che favorì la creazione di fontane e abbeveratoi. Fu proprio la ricchezza di acque in quelle terre, che favorì la nascita di vaste piantagioni di ortaggi e in particolare di zucche rosse, che vennero impiegate per l’alimentazione delle popolazioni meno agiate.

La zucca rossa in agrodolce o “ficatu ri setti cannola” viene alla luce sulle bancarelle dei venditori ambulanti della Vucciria, uno dei mercati più antichi e popolari della città. Con la dicitura “Vucciria” in dialetto siciliano si indica la “confusione” che si trova tra urla, “abbanniate” e i prodotti esposti nel mercato. Si racconta che uno dei venditori più famosi del mercato fosse il mastro Serafino, che dopo aver esposto la sua mercanzia in bella vista sulla famosa fontana del Garraffello offriva ai contadini una zuppa di zucca, aglio e mentuccia, in cui venivano intinte le famose gallette di pane raffermo.

Ingredienti per 4 persone

700 grammi di zucca rossa
Olio extravergine d’olive
2 spicchio d’aglio
10 foglie di menta fresca
½  di bicchiere  di aceto
2 cucchiai  di zucchero
Sale e pepe q.b

Preparazione

Togliere la buccia dalla zucca ed eliminare i semi. Tagliarla a fette a uno spessore di circa un centimetro e friggerle in eccellente olio d’oliva. Portarle ad una coloritura biondo bruno, e a cottura ultimata sistemare le fette in un piatto.
Nell’olio d’oliva che avete utilizzato per la frittura, unire l’aglio tagliato a fettine e farlo rosolare facendo attenzione a non farlo bruciare.  Adesso rimettere nella padella la zucca già fritta, aggiustare di sale e di pepe e versare l’aceto nel quale avremo sciolto lo zucchero. Dopo che l’aceto sarà sfumato  a fiamma vivace, adagiare su un piatto di portata,  aggiungere le foglioline di menta e servire freddo.

*Chef,  Custode dell’Identità Territoriale

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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