Terrà

Il torrone di Caltanissetta è il primo Presidio Slow Food del 2023. La particolarità del torrone del capoluogo siciliano riguarda la ricetta: gli ingredienti utilizzati sono soltanto tre, miele, mandorle e pistacchi, tutti caratteristici del territorio. “Si tratta di tre ingredienti caratteristici del nostro territorio” ha spiegato la referente Slow Food del neonato Presidio, Stefania Fontanazza, ricordando che “il mandorlo e il pistacchio sono due coltivazioni piuttosto diffuse: se il primo, negli ultimi anni, ha vissuto un periodo di crescita in termini di ettari, del secondo non c’è soltanto quello famosissimo di Bronte, ma più vicino a noi c’è quello di Raffadali, in provincia di Agrigento. E poi – ha concluso – c’è il miele, un millefiori con una percentuale significativa di sulla e achillea, due essenze della nostra zona”. Il torrone di Caltanissetta viene prodotto e commercializzato tutto l’anno

L’altra caratteristica che distingue il torrone di Caltanissetta da molti altri è il processo di preparazione: “Un procedimento lungo, più che complicato che abbiamo volutamente mantenuto identico a quello di oltre un secolo fa” ha aggiunto il referente dei produttori, Claudio Nitro, sottolineando che “il miele viene fatto cuocere a fuoco bassissimo per almeno otto ore nella cosiddetta quadara, cioè un grande calderone di rame e poi, quando il miele entra in cottura e l’umidità è evaporata, incorporiamo mandorle e pistacchi in precedenza leggermente tostati”. Poi, ha continuato Nitro, precisando che “l’impasto, chiamato massa, viene posto in telai di legno e in un secondo momento, prima che si raffreddi completamente, tagliato nelle caratteristiche stecche”.

Un lavoro che richiede pazienza, cura e notevoli abilità, per far sì che l’impasto non si attacchi al mattarello e che il torrone non si spezzi al momento di tagliarlo nelle pezzature desiderate. Il processo di lavorazione richiede più di otto ore ed è rimasto identico a quello di oltre un secolo fa. “Per assicurare un futuro al torrone di Caltanissetta, la cui storia lunga oltre un secolo e mezzo rischia di interrompersi a causa della diffusione di prodotti ottenuti in modo industriale, non è però sufficiente che ci siano maestri torronai in grado di tramandare la ricetta” ha spiegato Slow Food, evidenziando che “occorre che si sviluppi una filiera che coinvolga apicoltori, coltivatori, artigiani e trasformatori”. “La nostra volontà – ha concluso Fontanazza – è creare un gruppo di fornitori di materie prime garantito e stimolato a dar seguito a una produzione con determinati standard di qualità: per farlo, dobbiamo far conoscere il torrone nisseno e la sua autentica ricetta”.

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