Terrà

Oltre un quarto del mercato dolciario artigianale delle festività è rappresentato da dolci tradizionali, la cui origine affonda nei secoli, che garantiscono un giro d’affari stimato in più di 40 milioni. A rilevarlo una indagine di CNA Agroalimentare condotta tra gli iscritti del settore alla Confederazione nazionale dell’artigianato e delle piccole e medie imprese. Indagine che registra in un anno un balzo significativo: dodici mesi fa, infatti, il giro d’affari delle tipicità dolciarie tradizionali non raggiungeva il 20 per cento (si fermava al 19,5) del fatturato totale dell’artigianato dolciario nel periodo natalizio, quest’anno ha rotto la barriera del 25 per cento. Un fenomeno insieme economico e sociale. Una modifica di abitudini sostenuta in maniera preponderante dai più giovani, per i quali spesso il prodotto tipico rappresenta un’autentica scoperta.

L’indagine di CNA Agroalimentare testimonia lo stato di salute, dopo i brutti colpi assestati dal confinamento in epoca Covid, di queste attività garantite da un numero di imprese ormai superiore alle 30mila: oltre 14mila forni che producono e vendono direttamente dolciumi, più di 12mila tra pasticcerie e gelaterie, perlomeno 3mila pasticcerie che lavorano per terzi. Anche il mercato dolciario artigianale è dominato da panettoni e pandori ma l’impennata delle produzioni tipiche fotografa una modifica delle abitudini alimentari nazionali. In particolare l’arretramento nel processo di omologazione, anche culinaria, avviato negli anni cinquanta e rafforzatosi nei decenni successivi, sotto la poderosa spinta della diffusione delle tv e della crescita in termini quantitativi e persuasivi della pubblicità commerciale, che ha condotto al dominio del binomio panettone-pandoro, ormai dolci nazionali a tutti gli effetti.

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