Quando il cioccolato respira: la rivoluzione dell’affinamento a Modica, tra spezie, tabacco e legni preziosi
A Modica, capitale siciliana del cioccolato, esiste un luogo che sembra sottratto al tempo: è una delle prime cantine di affinamento del Cioccolato al mondo. Non una semplice fabbrica o laboratorio, ma un ambiente elegante e affascinante dove il cioccolato viene accolto, custodito, trasformato in un rito silenzioso e profondo. Qui non si aromatizza mescolando ingredienti, ma si affina: un processo che restituisce valore al tempo e all’attesa, elementi troppo spesso trascurati nella produzione alimentare di massa.
“L’affinamento è un processo di aromatizzazione per contatto” spiega Simone Sabaini, mente, cuore e palato di Sabadì, la bottega che ha ideato e ospita la cantina. In genere i cioccolati sono aromatizzati aggiungendo uno o più ingredienti. In questo caso, invece, è la componente naturale grassa del cacao che, attraverso il contatto prolungato nel tempo con elementi profumati, assorbe il profumo e caratterizza il fiato del cioccolato. Nessun ingrediente viene dunque fisicamente incorporato nella tavoletta: il burro di cacao si fa spugna e trattiene, con delicatezza, le molecole aromatiche che migrano invisibili da tabacchi, tè, fiori, erbe, spezie, resine, barrique e legni impregnati.
La tecnica di affinamento
La cantina di affinamento di Sabadì diventa così un luogo magico e quasi liturgico, dove è possibile osservare i cioccolati riposare all’interno di scatole di metallo o barrique già segnate dal passaggio di rum, brandy, barolo chinato, moscato rosa e birra fumé Baladin. Un luogo dove l’uomo non forza il processo ma, come sottolinea Sabaini, “asseconda il tempo, quello necessario”. Ogni affinamento ha una durata diversa, ogni elemento profumante richiede la sua pazienza. “Il valore culturale dell’affinamento del cioccolato risiede proprio qui: ci permette di apprezzare maggiormente il valore del tempo, necessario per ogni affinamento, sempre diverso per ogni elemento profumato che viene utilizzato. È un tempo fondamentale anche per la modalità di degustazione, che si trasforma in una vera e propria esperienza sensoriale”.
L’esperienza di Sabadì è frutto di anni di ricerca e sperimentazione, in cui la curiosità ha spinto a testare combinazioni insolite e audaci. Tra queste, quelle più sorprendenti sono arrivate dalle spezie e in particolare dai pepi più profumati. “Molto interessante il risultato dell’affinamento con le spezie, con diverse varietà di profumati pepi in particolare” evidenzia Sabaini. L’affinamento trasferisce nel cioccolato solo il profumo del pepe, escludendone la piccantezza. Per una vera e propria esperienza retro-olfattiva. Un risultato che nessuna aromatizzazione diretta sarebbe in grado di replicare con la stessa eleganza e purezza.
Questo approccio unico ha portato Sabadì a ricevere riconoscimenti prestigiosi. Il cioccolato affinato nel tabacco Danish Cherry si è aggiudicato nel 2018 il titolo di Miglior Cioccolato di Modica con il premio Tavoletta d’Oro della Compagnia del Cioccolato. L’intera linea de Gli Affinati è stata premiata come Miglior Cioccolato Aromatizzato nel 2019 e 2020.
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