L'iniziativa
Nelle carceri, un laboratorio per formare detenuti casari. Sammartino: “Offrire un futuro diverso”
Una stanza della casa circondariale del Paglieralli di Palermo trasformata in laboratorio caseario, con pareti lavabili, acqua potabile e cappa di aspirazione. Non è un esperimento artistico, ma un progetto formativo con un preciso obiettivo: dotare i detenuti di competenze certificate e immediatamente spendibili nel mercato del lavoro, dentro e fuori i confini nazionali.
La caseificazione siciliana entra in carcere
Il titolo del percorso è volutamente lungo e denso: “La lavorazione del latte e i suoi derivati quale mezzo di crescita culturale e integrazione sociale dei soggetti limitati nella libertà”. A promuoverlo sono le Commissioni distrettuali Rotary “Promozione Prodotti Agricoli e Caseari” e “Sostenibilità del sistema agroalimentare” del Distretto 2110 Sicilia-Malta, in sinergia con l’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, Coldiretti Sicilia e il dipartimento Stebicef dell’Università di Palermo.
Il programma si articola in tre cicli di due giornate ciascuno: 16-17 marzo, 26-27 marzo, 16-17 aprile 2026. Ogni ciclo accoglie tra dieci e quindici detenuti, selezionati tra gli ospiti del Pagliarelli. La struttura di ciascuna giornata segue tre fasi distinte: una parte teorica, una dimostrativa e una applicativa, con i partecipanti direttamente impegnati nelle lavorazioni.
Il programma didattico spazia dall’anatomia e fisiologia dell’apparato mammario alle tecniche di produzione e conservazione del latte, fino alla descrizione delle razze, al benessere animale e alle norme igieniche durante le lavorazioni. Al termine del percorso, ogni partecipante riceve un attestato finale, certificazione riconoscibile sul mercato del lavoro.
Il patrimonio caseario come materia didattica
La scelta di puntare sulla caseificazione non è casuale. La Sicilia ha costruito nel tempo un patrimonio di formaggi tipici — Ragusano DOP, Caciocavallo Palermitano, Provola dei Nebrodi, delle Madonie e del Ragusano, Vastedda della Valle del Belìce, Piacentino Ennese, Pecorino Siciliano canestrato — apprezzati su scala nazionale e internazionale. La qualità di questi prodotti dipende da un sistema allevatoriale tradizionale di tipo estensivo e da protocolli igienici conformi al Regolamento CE 853/2004.
Momento della firna del protocollo d’intesa
È su questo patrimonio che il progetto intende fare leva. La trasmissione delle tecniche di trasformazione del latte non è, in questo contesto, soltanto un gesto culturale: è una risposta concreta a un deficit formativo che il progetto individua con precisione. “Il valore ex ante — si legge nei documenti del progetto — è l’inesistenza di attività, sia di formazione che produttiva, nel campo della caseificazione” all’interno della struttura carceraria. Il valore ex post atteso è la creazione di competenze certificate, esportabili anche nelle aree di provenienza dei detenuti stranieri.
Intanto, l’assessore regionale all’Agricoltura, Luca Sammartino, annuncia la firma di un protocollo d’intesa triennale – rinnovabile – con il Dipartimento per la Giustizia minorile e di comunità, il Centro per la Giustizia minorile della Sicilia e gli Istituti penali per i minorenni di Palermo e Catania. L’accordo prevede l’avvio di percorsi formativi teorici e pratici su potatura, gestione del verde, manutenzione del paesaggio e attività agro‑forestali, rivolti ai minori e ai giovani adulti seguiti dai servizi della Giustizia minorile.
“È un traguardo di cui siamo orgogliosi – sottolinea Sammartino – perché rappresenta un passo concreto nella tutela dei diritti dei minori in Sicilia e conferma la volontà delle istituzioni di lavorare insieme per offrire loro un futuro migliore e reali opportunità di riscatto sociale”.
La dimensione mediterranea del progetto
Un elemento specifico distingue questo progetto da analoghi percorsi formativi in ambito carcerario: l’attenzione alla componente straniera della popolazione detenuta. Il programma segnala esplicitamente che tra i destinatari del corso figurano soggetti provenienti dalle regioni del Maghreb, aree in cui, nonostante la diffusione dell’allevamento di ruminanti da latte, le tecniche di trasformazione restano rudimentali.
Le competenze acquisite al Pagliarelli potrebbero quindi trovare applicazione non solo nel mercato del lavoro italiano, ma anche nei paesi di origine dei partecipanti, dove il know-how caseario siciliano rappresenta un salto qualitativo significativo rispetto alle pratiche locali.
Santo Caracappa, Scientific Adviser dell’Istituto Sperimentale Zootecnico della Sicilia, inquadra la questione in termini rigorosi: “Dal punto di vista tecnico, la trasformazione casearia richiede il controllo di variabili complesse: la composizione microbiologica del latte, la gestione delle temperature di coagulazione, i parametri igienico-sanitari dell’ambiente di lavorazione. Quello che stiamo portando dentro il Pagliarelli non è una versione semplificata del processo: è una formazione strutturata, con protocolli precisi. Le competenze acquisite sono direttamente trasferibili a contesti produttivi reali, incluse le aree mediterranee in cui la filiera casearia è ancora largamente artigianale e priva di standardizzazione”.
Locali adattati, indicatori di risultato
La logistica del progetto è stata studiata con attenzione. I locali della casa circondariale destinati alle attività pratiche sono stati adattati per rispondere ai requisiti minimi di un impianto caseario: pareti lavabili, accesso ad acqua potabile, scarico, lavabo di grandi dimensioni e sistema di aerazione o apertura verso l’esterno. Una struttura essenziale, ma funzionale.
Il monitoraggio del progetto prevede un indicatore principale: il rapporto tra il numero di detenuti ammessi alla formazione e gli abbandoni volontari. Un dato che, nelle intenzioni dei promotori, misura non solo la tenuta del percorso, ma anche la motivazione dei partecipanti e la qualità dell’offerta formativa.
Il risultato atteso, in sintesi, è che ciascun partecipante esca dal corso sapendo come utilizzare il latte, trasformarlo, ridurre gli sprechi e ricavarne una fonte di reddito. Un obiettivo che, nella sua concretezza, dice già molto sull’impostazione del progetto: nessuna retorica, nessun gesto simbolico. Solo formazione, attestato, e una porta socchiusa verso il mercato del lavoro.
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