Terrà

di Dario Cataldo

Sull’Etna, dove la terra vulcanica si intreccia con la tradizione vitivinicola, ha preso forma una rivoluzione silenziosa ma ambiziosa. Parliamo del progetto Ace.Vù. che ha un obiettivo straordinario: trasformare l’uva biologica tipica di questo territorio, in un aceto dalle qualità organolettiche uniche, simbolo di eccellenza e autenticità. Grazie a tecniche innovative e all’utilizzo di vitigni autoctoni, questa iniziativa punta a creare un prodotto che non solo racconta il territorio, ma che lo difende dalla standardizzazione globale. Tra analisi microbiologiche, fermentazioni complesse e affinamenti in botti di legno pregiato, si delinea un percorso che unisce tradizione agricola e ricerca scientifica avanzata.

Un viaggio ambizioso, iniziato alcuni anni fa, che intende regalare al mondo un aceto siciliano capace di distinguersi nel panorama internazionale e che, al contempo, rafforza il legame inscindibile con la sua terra d’origine. Di fatti, l’iniziativa “Trasferimento di innovazioni per la produzione e la commercializzazione di aceto siciliano di qualità superiore (Ace.Vù.)” rappresenta una proposta di grande rilevanza per il settore vitivinicolo e agroalimentare siciliano. Promosso dal Gruppo Operativo Aceto Vulcanico e finanziato nell’ambito della sottomisura 16.1 del Psr Sicilia 2014/2020, il progetto si propone di innovare le tecniche di produzione di aceto per garantire qualità superiore e tipicità territoriale. Attraverso un approccio multidisciplinare, si intende valorizzare le uve dell’Etna per creare un prodotto unico, caratterizzato da elevati standard organolettici e qualitativi.

Le fasi del progetto

Questo approccio mira a creare un legame inscindibile tra il prodotto finale e il territorio d’origine, rispondendo così alla crescente esigenza di autenticazione alimentare. In un contesto di globalizzazione e mercati sempre più competitivi, tali caratteristiche rappresentano un valore aggiunto che può distinguere il prodotto siciliano da altri aceti disponibili sul mercato. Le prime fasi del progetto si sono concentrate sul trasferimento di tecniche innovative per la gestione del vigneto. Questo processo ha coinvolto aspetti cruciali come la scelta dei vitigni, la forma di allevamento, l’equilibrio vegeto-produttivo e la gestione della chioma.

Tali accorgimenti hanno consentito di ottenere uve specificamente idonee al processo di trasformazione per la produzione di aceto, distinguendole da quelle destinate alla vinificazione. Questo modello viticolo è stato concepito per rispettare i principi della sostenibilità ambientale e della qualità organolettica, ponendo le basi per una filiera produttiva innovativa. Il progetto ha poi affrontato la fase cruciale della trasformazione dell’uva in aceto, articolandosi in due linee di produzione principali. La Linea 1 si è focalizzata sull’ottenimento di aceti tramite processi fermentativi in sistema statico.

In questa fase, il mosto fresco è stato sottoposto a fermentazione alcolica e acetica in botti di legno e silos in acciaio, monitorando parametri come l’acidità titolabile, l’etanolo residuo, il pH e i gradi Brix. Sono state sviluppate otto tipologie di aceto, di cui tre sono state successivamente trasferite in batterie di botticelle di diverse essenze (ciliegio, castagno e rovere) per avviare un processo di affinamento. Questo passaggio ha permesso di caratterizzare ulteriormente gli aceti, preparando il terreno per le successive valutazioni economiche e sensoriali.

La Linea 2 ha invece esplorato la produzione di aceti attraverso un sistema sommerso aerobio. In questo caso, il mosto è stato sottoposto a cottura prima di avviare la fermentazione alcolica e acetica. Questa metodologia ha richiesto un monitoraggio costante dei parametri di processo e l’implementazione di indagini microbiologiche per identificare i microrganismi responsabili della fermentazione. I prodotti finiti sono stati quindi analizzati per valutarne la composizione, i composti volatili di interesse e gli aspetti sensoriali, offrendo un quadro completo delle loro caratteristiche qualitative. Un elemento distintivo del progetto è rappresentato dall’attenzione posta sulle analisi chimiche e microbiologiche degli aceti prodotti.

Le analisi

Queste analisi, condotte sia presso l’acetaia realizzata nell’azienda capofila che nei laboratori delle Università di Catania e di Modena e Reggio Emilia, hanno consentito di monitorare lo stato fermentativo e implementare ulteriori metodologie analitiche. In particolare, sono stati isolati e caratterizzati i batteri acetici coinvolti nel processo, con l’obiettivo di ottimizzare le tecniche di fermentazione e garantire la qualità del prodotto finale. Durante le fasi di produzione, i campioni di aceto sono stati sottoposti a valutazioni visive per individuare eventuali anomalie riconducibili a fattori biotici o abiotici.

Successivamente, sono state effettuate analisi al microscopio ottico per identificare la presenza di microrganismi e valutare la loro influenza sul processo fermentativo. Queste indagini hanno fornito informazioni preziose per migliorare i processi produttivi e garantire standard qualitativi elevati. Nonostante alcune difficoltà iniziali legate all’avvio della fermentazione acetica, il progetto ha proseguito secondo il cronoprogramma previsto, raggiungendo risultati significativi. Le analisi condotte hanno permesso di comprendere meglio le dinamiche del processo fermentativo e di sviluppare soluzioni innovative per superare le criticità riscontrate.

In sostanza, grazie alla collaborazione tra aziende vitivinicole, enti di ricerca e altri stakeholder, è stato possibile sviluppare un modello di produzione che combina sostenibilità ambientale, qualità organolettica e valorizzazione del territorio. Questo modello non solo rafforza la competitività del prodotto siciliano sul mercato globale, ma contribuisce anche a preservare la tradizione e l’identità culturale dell’Etna, offrendo un prodotto autentico e distintivo. Ecco perché Ace.Vù. testimonia l’importanza di investire in ricerca e innovazione per promuovere lo sviluppo sostenibile del settore agroalimentare.

Insomma, attraverso un approccio integrato e multidisciplinare, è stato possibile creare un aceto di qualità superiore che rappresenta una sintesi perfetta tra tradizione e modernità, offrendo nuove opportunità di crescita per le aziende vitivinicole siciliane e contribuendo al rilancio dell’economia locale.

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