Terrà

C’è un momento, durante la lavorazione del cioccolato di Modica, in cui la pasta amara smette di essere materia grezza e diventa qualcosa d’altro. Accade sul piano di pietra lavica — la valata ro ciucculattaru, discendente diretta del metate mesoamericano — quando il cioccolatiere mantiene la temperatura al di sotto dei quaranta gradi e i cristalli di zucchero grezzo non si sciolgono, ma restano intatti, sospesi nella massa scura. Quella granulosità, percepibile al palato come una trama, è il marchio di fabbrica di un prodotto che nessun altro in Europa può legalmente chiamare con quel nome. Il Consorzio di tutela del Cioccolato di Modica IGP lo sa bene. E a Torino, dal 13 al 17 febbraio, ha scelto di mostrarlo.

La presenza alla sessantesima edizione di Cioccolatò — la manifestazione ospitata in Piazza Vittorio Veneto con oltre sessanta produttori artigianali provenienti da tutta Italia e una rappresentanza di aziende straniere — non è casuale né improvvisata. Il Consorzio ha inserito l’appuntamento torinese nel calendario delle iniziative promozionali finanziate dalla Regione Siciliana attraverso la Legge 3 del 2025, strumento che consente alle denominazioni riconosciute di consolidare la propria presenza sui mercati nazionali e internazionali. La Camera di Commercio di Torino ha offerto la cornice istituzionale; la società modicana CreoService di Luigi Galazzo ha curato l’organizzazione commerciale dello spazio collettivo.

Cinque aziende, un messaggio unitario

Lo stand del Consorzio ha accolto quattro realtà produttive: Antica Dolceria Rizza, Ciokarrua, Dolci Peluso e Nacrè. Un quinto soggetto, Sfizi Golosi, ha scelto invece la presenza diretta, con la titolare Maria Mallemi e il cioccolatiere aziendale Federico Di Rosa. È quest’ultimo che la Direzione del Consorzio ha incaricato di rappresentare il prodotto davanti al pubblico torinese. Non si tratta di un ruolo cerimoniale. Di Rosa ha guidato due sessioni di dimostrazione pratica, il 14 e il 15 febbraio, presso la struttura denominata Casa del Cioccolato, allestita all’interno della manifestazione. Decine di visitatori hanno seguito ogni fase della lavorazione, dalla preparazione della pasta amara Callebaut all’aggiunta dello zucchero grezzo italiano da barbabietola a marchio Nostrano, fino alla formatura finale.

La tecnica illustrata è quella del bagno maria a bassa temperatura, invariata dal Settecento. Di Rosa ha percorso ogni passaggio con la precisione di chi conosce il confine sottile tra artigianalità e improvvisazione. La temperatura controllata impedisce la fusione dei cristalli di saccarosio; il risultato è una tavoletta che non si scioglie in mano come il cioccolato temperato, ma cede al palato con una consistenza propria, irriproducibile per via industriale.

Il video, la pietra e la memoria del mestiere

A completare la narrazione del prodotto, durante le giornate torinesi è stato proiettato un video che mostra Di Rosa al lavoro nel Dammusu ro Ciucculattaru, il laboratorio tradizionale modicano. Le immagini documentano l’uso della pietra lavica, la macinazione delle fave di cacao, l’intero ciclo produttivo che precede la tavoletta finita. Un documento di carattere quasi etnografico, costruito attorno a gesti che appartengono a una memoria artigianale stratificata e che il marchio IGP — ottenuto nel 2018, primo e tuttora unico in Europa per un prodotto a base di cioccolato — ha trasformato in valore giuridico ed economico certificato.

La pietra lavica merita una nota a parte. La valata modicana è una delle poche attestazioni sopravvissute del metate, lo strumento per la macinazione diffuso nelle civiltà mesoamericane e giunto in Sicilia attraverso le rotte commerciali spagnole nel tardo Cinquecento. Il suo utilizzo non è dettaglio folkloristico: è parte integrante del disciplinare IGP, condizione necessaria per la conformità del processo produttivo al capitolato riconosciuto dall’Unione Europea.

Verso un asse tra le due capitali

Cioccolatò 2026 ha offerto anche l’occasione per una mossa di prospettiva. Il Consorzio ha presentato in anteprima il manifesto della prossima edizione di Chocomodica, la manifestazione di riferimento dell’estate siciliana dedicata al cioccolato di Modica. L’invito è stato esteso alla Camera di Commercio di Torino, con una proposta esplicita: valutare un gemellaggio tra i due eventi, e tra le due città che li ospitano. Torino e Modica come poli complementari di una filiera artigianale che attraversa il Paese da nord a sud.

L’ipotesi non è puramente simbolica. Un asse strutturato tra Cioccolatò e Chocomodica significherebbe scambio di presenze, visibilità reciproca, e soprattutto un fronte comune nella valorizzazione del cioccolato artigianale italiano di qualità certificata. L’invito sarà esteso anche al comitato che lavora al riconoscimento IGP del gianduiotto torinese: un prodotto che, al pari del cioccolato modicano prima del 2018, attende una tutela che il mercato già riconosce ma che il diritto non ha ancora formalizzato.

Il messaggio che Modica porta da Torino è, in ultima analisi, semplice. Un territorio periferico, con poche risorse e una tradizione plurisecolare, ha ottenuto la certificazione europea più ambita nel settore dolciario. Lo ha fatto attraverso un disciplinare rigoroso, una comunità produttiva coesa e la volontà di portare il proprio mestiere fuori dai confini dell’isola. Torino lo ha ascoltato. La pietra lavica è rimasta al suo posto, in Sicilia. Ma il cioccolato che produce è arrivato fino al Po.

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