Terrà

di Pietro Li Muli*

Lo sfincione  è una pietanza di origine contadina. Diverse sono le ipotesi sull’origine del nome: dal latino “Spongia”; dal greco spòngos, σπόγγος, ossia “spugna”; o anche dall’arabo ﺍﺴﻔﻨﺞ isfanǧ col quale si indica una frittella di pasta addolcita con il miele. Di certo, si tratta di un’antica ricetta che ha come caratteristica una pasta spugnosa, morbida e soffice, condita con una salsa a base di pomodoro, cipolle e acciughe. Pare che sia  stato inventato dalle suore del monastero di San Vito a Palermo per sostituire il solito “pani schittu”.

Lo sfincione, considerato uno dei piatti più caratteristici della Sicilia, in passato veniva maggiormente consumato in occasione delle feste dell’Immacolata, Natale, Capodanno ed Epifania. Come veniva anche preparato per la cosiddetta festa del fidanzamento, l'”appuntamientu”, che avveniva in casa della promessa sposa. Ora, invece, si può acquistare tutti i giorni, possiamo trovarlo in ogni rosticceria e nelle caratteristiche bancarelle o “lambretta” che circolano per le vie cittadine, decantato per la sua bontà, attraverso il popolare ritornello “accattativi u sfincionello…” caldo e soffice con un pizzico di origano e un filo d’olio di oliva. Uno dei segreti per uno sfincione buono, consiste nella doppia lievitazione.

Ingredienti

Per l’impasto

• farina “0” 800 gr
• semola di grano duro: 200 gr
• lievito di birra fresco: 10 gr 
• 20 gr sale
• olio d’oliva: 50 gr
• acqua: 700 ml

Per il condimento

• cipolle bianche: 8
• olio d’oliva
• acciughe sott’olio: 1 vasetto piccolo
• caciocavallo: 200 gr circa
• caciocavallo grattugiato: q.b.
• estratto di pomodoro 200 gr
• pangrattato: q.b.
• origano

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Procedimento

Realizzate una fossetta al centro della farina e aggiungete lo zucchero e l’acqua con il lievito sciolto poco alla volta, mettere il sale e l’olio e mescolate fino a ottenere un impasto unico ma morbido. Versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo con le mani. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. Una volta pronto, mettete l’impasto in una ciotola e copritelo con della pellicola, lasciate riposare un’ora. Intanto, lasciate soffriggere le cipolle insieme alle acciughe a fiamma bassa per una decina di minuti, in pratica, fino a quando non saranno appassite. Aggiungete l’estratto di pomodoro, il sale, 300 ml d’acqua e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Stendete l’impasto con le mani lasciando il bordo leggermente più spesso. Lasciate raddoppiare l’impasto in teglia (due ore circa) e poi condite. Aggiungete il caciocavallo a dadini, rosmarino caciocavallo grattugiato e un po’ di pangrattato. Infornate a 220 gradi e dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180 gradi per altri 15 minuti.

*Chef, Custode dell’Identità Territoriale

©RIPRODUZIONE RISERVATA

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