Terrà

Non tutti gli ingredienti sono uguali. Alcuni – pochi – riescono a trasformarsi in veri narratori del territorio, portatori di identità, cultura, paesaggio. Il Limone di Sicilia è uno di questi. In tutte le sue sfumature – Interdonato, Siracusa e Etna – è molto più di un agrume: è l’anima profumata di un’isola che della biodiversità ha fatto una bandiera. A dirlo è Mario Puccio, chef di grande sensibilità gastronomica e presidente della sezione di Palermo dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani, che ci accompagna alla scoperta dell’ingrediente che per lui è diventato quasi un marchio di stile

“Il Limone di Sicilia principalmente in tutte le sue varietà ed in particolare in quella IGP Interdonato e di Siracusa è per me molto più di un semplice agrume – afferma a Terrà Puccio -: è un ingrediente identitario, che racconta il territorio con una precisione quasi poetica”. Parole che restituiscono al limone quella profondità che troppo spesso sfugge. Non è solo un ingrediente da “profumare” o “condire”: è un elemento fondante della costruzione di un piatto, un modo per bilanciare l’acidità, creare tensione gustativa, dare luce ed eleganza. Lo chef in cucina lo utilizza in molte forme – dalla scorza grattugiata nei fondi e nelle marinature, al succo fresco per dare profondità e tensione acida ai piatti di pesce, fino alle emulsioni agrumate e ai dolci.

Lo chef Mario Puccio

E quando si parla di dolci, lo chef firma una delle sue creazioni più emblematiche, il “Lemon”, un dessert che incarna tutta l’essenza della Sicilia. Una mousse al limone che sembra un limone, realizzata con una base di panna e meringa italiana, arricchita da succo e scorza freschissimi. Il composto, una volta pronto, viene versato in stampi a forma di limone e rifinito con uno spray di burro di cacao giallo, per simulare la buccia del frutto. Perlo chef, l’Interdonato, con la sua delicatezza e il profilo aromatico gentile, è perfetto nei crudi; il limone di Siracusa ha una carica olfattiva intensa che lo rende ideale per profumare burri montati o salse leggere; mentre quello dell’Etna, più complesso e minerale, lo uso per esaltare piatti dove voglio evocare la forza della terra siciliana.

Nel dessert “Lemon” questa varietà di caratteri si ritrova tutta: nella mousse domina la freschezza del succo, nella scorza grattugiata l’aromaticità intensa, mentre il crumble alla mandorla, speziato con un tocco di cannella e realizzato con farina di riso e olio extravergine, offre la nota croccante e mediterranea. A sorprendere è poi la salsa al basilico, una crema verdissima e profumata, addensata con xantana e profumata alla vaniglia, che dialoga con il limone creando un contrasto tanto inaspettato quanto armonioso. Il piatto si chiude con frutti rossi e foglioline di basilico e menta, a comporre un paesaggio che è quasi un dipinto.

Non un semplice dessert, in sostanza, ma una narrazione multisensoriale che parte dalla campagna e arriva dritta al cuore. Ed è anche grazie a interpretazioni come questa che la Sicilia è stata eletta Capitale Italiana dell’Enogastronomia 2025. Non solo per le materie prime – che restano straordinarie – ma per la capacità degli chef, dei produttori e dei territori di mettere in valore un patrimonio vivo, che evolve, ispira e si racconta ogni giorno. Il limone siciliano, dunque, non è un ingrediente tra i tanti. È un ponte tra memoria e innovazione, tra terra e piatto. E nella visione di Mario Puccio, diventa luce, eleganza e identità.

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