Terrà

di Giacomo Alberto Manzo*

Si considera un predestinato, cresciuto in un paese dell’entroterra sardo, Bonnanaro, in provincia di Sassari, a forte vocazione viticola. Sebastiano Polinas, figlio di viticoltore, lo spirito di sacrificio, la grande passione per la viticoltura e il mondo del vino associata a una forte ambizione l’hanno portato dopo il diploma liceale a laurearsi in Viticoltura ed Enologia.

Polinas, da enologo, quali sono le sue principali responsabilità nel processo di produzione del vino?

“Amo assumermi le responsabilità, questo genera in me una forte carica adrenalinica che mi tiene concentrato verso l’obiettivo che è sempre lo stesso, la ricerca della qualità migliore, sempre e comunque, in vigna come in cantina. Essendo tecnico e anche titolare d’azienda, credo di fare la collezione di responsabilità, dalla gestione del personale, all’organizzazione del lavoro in campo e in cantina, gestire le fasi fenologiche della vite, vendemmia, vinificazione, affinamenti e imbottigliamenti, curare anche gli aspetti burocratici, economici, finanziari, di marketing e commerciali. Diciamo che non mi annoio…”.

Come sceglie le uve per la vinificazione?

“Dopo la laurea sceglievo le uve seguendo molto l’aspetto analitico, ancora oggi lo faccio ma in più mi affido ai dati storici degli appezzamenti migliori che ho imparato a conoscere e a valorizzare, poi assaggio tantissimo in prossimità della vendemmia, la degustazione degli acini vale più della classica curva di maturazione o dell’analisi della maturità fenolica. Insomma, mi affido all’intuizione e all’esperienza”.

Quali sono le sfide più comuni incontra nel suo lavoro?

“Di sfide se ne incontrano sempre ma quella più difficile è cercare di alzare ogni anno l’asticella della qualità. Ma essendo il vino, il frutto della terra, non sempre sottoposta ad annate agrarie eccellenti, è proprio qui dove chi è bravo fa la differenza. L’altra grande sfida, e qui mi sento un po’ indietro, è trovare nuovi mercati per i nostri vini, affidandosi a persone valide, che conoscono il settore; perché fare i vini di grande qualità, va bene ma bisogna saperli valorizzare, venderli e guardare al bilancio attivo dell’azienda. Oggi, le spese aziendali sono davvero strabilianti e un viticoltore può essere paragonato, tranquillamente a un eroe e a un custode del territorio”.

Quali sono le tendenze attuali nel mondo del vino?

“Stiamo attraversando un ricambio generazionale molto particolare, culturalmente povero, dove la forma sostituisce la sostanza, dove il cosiddetto benessere ha generato bambini e ragazzi appagati non certamente abituati a lottare per ottenere qualcosa. Questo ha la diretta conseguenza nelle abitudini di vita di tutti i giorni, quelle alimentari con il cosiddetto cibo spazzatura, con poco consumo di vino ma tante bevande come le energy drink, la birra e i cocktail su tutti i gintonic. Detto questo, vedo che le persone di mezza età che amano il vino tengono ancora alto il valore della sana degustazione di qualità, ma vedo anche che i rossi importanti, a parte il Barolo, il Brunello di Montalcino, il Chianti (che meritano un ragionamento a parte), stanno facendo strada ai rossi fruttati, leggeri, veloci, ai vini bianchi, rosati e spumanti. Poi abbiamo la quota di mercato dei nuovi intenditori che si sono convinti che bere i vini ‘naturali’ sia il bere che fa tendenza, perché più sano, più lento, più green e via dicendo. Il mercato e le sue tendenze mi hanno un po’ condizionato, anche se ancora oggi vinifico le mie uve, seguendo una mia logica ed etica che è quella del vino Bio, ovviamente non naturale ma tecnologico, per ottenere prodotti piacevoli, con un basso tenore di solfiti aggiunti. Poi un paio di vini li produco seguendo il mio gusto, rivolgendomi a chi questi vini li possa capire senza nessuna pretesa di fare i numeri a tutti i costi”.

Che rapporto hanno tradizione e innovazione nella produzione del vino?

“Sono sardo, molto legato alle tradizioni ma le esperienze fatte al Nord Italia e Sicilia mi hanno aperto alla sperimentazione. Produco Vermentino e Cannonau in Sardegna; Grillo, Inzolia, Nero D’Avola, Perricone, vini Frizzanti e Spumanti in Sicilia, cercando di tenere questi vini il ‘più possibile legati alla vigna’, dalla quale abbiamo raccolto le uve, valorizzando ed esaltando le caratteristiche del vitigno, donando ai conseguenti vini un tocco di modernità che rende questi vini intriganti e piacevoli”.

Quali sono i suoi vini preferiti e perché?

“Amo i vini fatti bene, credibili e longevi e soprattutto mi piacciono quelli che emozionano. Se devo scegliere una tipologia, scelgo un vino rosso importante, non necessariamente affinato in legno. In sostanza, scelgo i vini che oggi non vanno più di moda se così si può dire”.

Quali consigli darebbe a chi vuole diventare enologo?

“Di certo posso consigliare di studiare tanto, di fare moltissima esperienza fuori dal territorio italiano, per poi tornare con un bagaglio professionale ed esperienziale importante che aiuterà a superare una concorrenza spietata, che c’è nel nostro settore. Altro consiglio, per quanto uno possa essere bravo, preparato e capace, l’essere umile è sempre un valore aggiunto. In questi anni, mi è capitato di avere, nella mia azienda, dei giovani tecnici in formazione, alle loro prime esperienze, e già dai primi giorni alcuni di essi selezionavano i lavori, seguendo i loro indici di gradimento, senza considerare che nella realtà enologica le cose da fare sono tante, anche ripetitive, ma sempre utili alla conoscenza. Purtroppo, in alcuni di essi, non ho visto la ‘fame’ di sapere, il voler imparare e acquisire esperienze, passando dalla gavetta, come abbiamo fatto tutti. La realtà è che sono figli dell’attuale società che richiede ‘tutto e subito’. E senza sudare”.

Qual è stata la sua esperienza più memorabile?

“Lo dico sempre, l’esperienza più memorabile è stata la mia prima vendemmia in una cantina importante. Ero studente universitario e sono stato chiamato per un semplice stage. Mi sono trovato da solo a gestire una vinificazione importante di Vermentino, Pigato, Ormeasco; mi trovavo a Pieve di Teco, (Imperia) presso una cantina. All’inizio, il panico, avevo in mano dei protocolli di un noto consulente, 3 operai, dei serbatoi, un frigo, una pigiatrice, una pressa e nessuna esperienza simile, se non nella cantina della mia famiglia in Sardegna, dove si producevano dei vini di garage. Dopo 24 ore, ho capito che quella sarebbe stata la mia vita, la mia professione”.

*Enologo

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